Kalkulator ciasta na zakwasie
Oblicz gramaturę, hydrację, starter i rozpisz pracę z ciastem na zakwasie od startu, przez stretch and fold, po bulk fermentation i chłodnię.
Wynik
Łączna masa ciasta: 1600 g
Przepis
| Składnik | % piekarskie | Suma | Starter | Levain | Ciasto właściwe |
|---|---|---|---|---|---|
| Build | - | 1:5:5 | - | - | - |
| Mąka | 100% | 824.7 g | 27.5 g | 55 g | 742.2 g |
| Woda | 75% | 618.5 g | 27.5 g | 55 g | 536 g |
| Sól | 2% | 16.5 g | 0 g | 0 g | 16.5 g |
| Starter | - | 55 g | 55 g | 55 g | 0 g |
| Levain | 20% | 164.9 g | - | 164.9 g | 164.9 g |
Sugerowana temperatura wody: 24C
Tabela pokazuje docelową ilość levainu i bilans receptury. Zgodnie z logiką książki levain budujemy z dojrzałego startera jako osobny pre-ferment pod konkretny wypiek.
Levain krok po kroku
| Build | Starter | Mąka | Woda | Suma | Czekaj dalej |
|---|---|---|---|---|---|
| 1:2:2 | 3 g | 6 g | 6 g | 15 g | 5-6 h |
| 1:5:5 | 15 g | 75 g | 75 g | 164.9 g | 12-14 h |
Każdy krok pokazuje osobno build, składniki, sumę kroku i czas do następnego kroku. Przy 25C około 1:2:2 dojrzewa zwykle w 5-6 h, a około 1:5:5 raczej w 12-14 h.
Szybka podpowiedź DDT
Poniższa tabela odpowiada uproszczonemu scenariuszowi z materiału: docelowa temperatura ciasta 25C, levain około 25C i mieszanie ręczne z friction factor bliskim 0C.
| Temperatura kuchni | Sugerowana temperatura wody |
|---|---|
| 17C | 41C |
| 18C | 39C |
| 20C | 37C |
| 21C | 34C |
| 22C | 32C |
| 23C | 30C |
| 24C | 28C |
| 25C | 26C |
| 26C | 23C |
| 27C | 21C |
Harmonogram i kroki pracy
To jest sugestia całego procesu od uruchomienia startera do wypieku i odpoczynku chleba. Każdy etap pokazuje co zrobić, kiedy to zrobić i ile trwa. Harmonogram jest oparty na logice: krótka aktywacja startera -> finalny levain -> użycie, gdy levain jest just ripe. Przy każdym etapie możesz wpisać faktyczną godzinę i temperaturę z produkcji.
Build 1 - aktywacja startera
Przy buildzie około 1:2:2 weź 3 g startera, dodaj 6 g mąki i 6 g wody. Orientacyjnie czekaj 5-6 h; w harmonogramie wpisane jest 6 h.
Build 2 - finalny levain
Użyj całych 15 g ripe startera z Build 1, dodaj 75 g mąki i 75 g wody. Otrzymasz 164.9 g levainu przy buildzie około 1:5:5. Orientacyjnie czekaj 12-14 h; w harmonogramie wpisane jest 13 h albo do momentu, gdy będzie just ripe.
Start pracy / początek autolizy
Połącz 742.2 g mąki do ciasta z 536 g wody o sugerowanej temperaturze 24C.
Koniec autolizy
Autoliza trwa 45 min. Na końcu dodaj 164.9 g levainu oraz 16.5 g soli.
Koniec bulk fermentation
Po ostatnim foldzie zostaw ciasto jeszcze na 4 h bulk fermentation.
Wejście do chłodni
Po bulk fermentation przełóż ciasto do chłodni na 12 h.
Wyjście z chłodni
Wyjmij ciasto z chłodni i przejdź do dalszego formowania lub wypieku.
Pieczenie pod przykryciem
Piecz w 230C przez 20 min w garnku zamkniętym lub pod przykryciem.
Pieczenie bez przykrycia
Zdejmij przykrycie i piecz dalej przez 20 min dla zrumienienia skórki.
Studzenie i odpoczynek chleba
Po wypieku odstaw chleb do odpoczynku i studzenia na 60 min przed krojeniem.